La calle Jorge Juan, en el barrio de Salamanca, es un imperdible para conocer la gastronomía de Madrid ya que combina restaurantes tradicionales con propuestas vanguardistas, siendo hoy el lugar donde ver y ser visto. Elegimos algunos sitios que recomendamos visitar.
EL PARAGUAS
Jorge Juan 16
La dupla del chef Sandro Silva y la economista Marta Seco ha comandado este restaurante desde que abriera sus puertas en 2004 con el objetivo de ser los embajadores de la nueva cocina asturiana. La tarea ha sido todo un éxito: de comenzar con solo 25 plazas, hoy tienen un acogedor y sofisticado espacio de dos plantas para atender sobre 200 personas. Gracias a esta clientela fiel, El Paraguas es uno de los restaurantes más consolidados en la calle Jorge Juan, donde luego de 15 años sigue costando trabajo encontrar mesa.
Este fue el primer restaurante del Grupo Paraguas, un conjunto de seis reconocidos locales gastronómicos en Madrid, que incluye íconos como Ten con Ten y Ultramarinos Quintín.
En El Paraguas, la cocina tradicional es la apuesta de la casa y los platos son inspirados por el clásico recetario del Principado de Asturias. El resultado es una explosión de sabores y aromas servida en platos con una cuidada presentación.
Entre las preparaciones de carnes, pescados y guisos, destacan delicias como las verdinas (habas) con perdiz o las colmenillas (hongos) rellenas de foie, las que se han convertidos en clásicos de la capital española. También sobresalen las fabes (porotos) con centollo, las verduras con almejas y las albóndigas de rabo de toro.
De postre la atención se la llevan los frixuelos (creps) rellenos de espuma de queso, además de la crema de arroz con leche y la tarta de manzana con helado de chocolate blanco.
CINCO JOTAS
Callejón de Puigcerdá s/n
Cinco Jotas rinde culto a una de los productos más icónicos de España: los jamones, embutidos y carnes frescas provenientes del cerdo ibérico. En Cinco Jotas producen jamón de bellota 100% ibérico, por lo que este es el lugar donde ir en Madrid si quieres degustar esta preparación.
La elaboración de este producto comenzó a fines del siglo XIX en las bodegas del pueblo andaluz de Jabugo, donde hoy continúan con el mismo proceso de curación.
Los restaurantes Cinco Jotas (tres en Madrid, uno en Barcelona y otro en Sevilla) proponen un viaje “de la dehesa a la mesa”, en relación al lugar donde crían a los cerdos. Los animales pastan en libertad en tierras al suroeste del país, alimentados únicamente con bellotas, lo cual marca la identidad orgánica del producto y su peculiar sabor.
El local en Jorge Juan tiene tres pisos y fue recientemente remodelado con materiales como madera y tela que dan una sensación de calidez. Lo que hace años comenzó como un simple mesón de comidas, con raciones y tapas de jamón ibérico –además de otros platos típicos españoles–, evolucionó en un formato tipo bistró con un concepto más sofisticado, incorporando buenos cortes de cerdo de la ganadería Cinco Jotas: presa, secreto, abanico o pluma, los que van a la parrilla o cocinados con técnicas más vanguardistas. Eso sin olvidar los platos estrellas habituales de la carta como el salmorejo, los huevos con papas y jamón y las croquetas.
En el restaurante realizan talleres de corte de jamón –hay un maestro cortador que afina con precisión cada tajada– y catas de vinos. Como dato adicional, la bodega en Jabugo, Andalucía, está abierta a visitantes.
AMAZÓNICO
Jorge Juan 20
Amazónico
Hace solo tres años abrió este proyecto del matrimonio formado por Sandro Silva y Marta Seco (los mismos de El Paraguas) y desde entonces se ha convertido en uno de los restaurantes más onderos de Jorge Juan. Ya sea por sus platos, sus cócteles o su ambiente, Amazónico es una carta segura para pasarlo bien. No obstante, hay que saber que, como todo sitio popular, la reserva anticipada es indispensable.
Cruzar el umbral de Amazónico es adentrarse en un ambiente selvático decorado con grandes lámparas, plantas trepadoras y lianas. Gracias a sus diferentes ambientes, aquí se puede ir a cualquier hora del día, ya sea para deleitarse con un almuerzo ligero, ir de tapas o tener una cena tipo fine dining.
La propuesta gastronómica está inspirada en la cocina tropical, asiática y mediterránea, con referencias al país natal del chef: Brasil. A diferencia de El Paraguas, las preparaciones son exóticas: poke de atún rojo con anacardos (nueces) y arroz, ancas de rana con salsa de mango y ají habanero, y usuzukuri (tiradito) de hamachi con tomate cherry. De todas formas, también hay guisos, pescados y carnes a la parrilla preparados en la cocina abierta, la cual es todo un espectáculo. En cuanto a postres, la especialidad es la piña asada.
En la entrada hay una barra para pedir cócteles con frutas tropicales como guanábana, pitay y flor de sauco, y en el sótano una sala de jazz ideal para pasar una noche escuchando buena música.
Este año, la dupla Silva–Seco abrió Aarde, su sexto restaurante en Madrid, de cocina orgánica, con vista a la Puerta de Alcalá. Además, pronto esperan traspasar fronteras y concretar dos ambiciosos proyectos en Londres y Dubai.
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