VIAJEROS

Entrevista a Mitsuharu “Micha” Tsumura, chef de Maido: “Viajar es uno de los momentos más importantes para inspirarse”

Fundador de Maido, premiado como el séptimo mejor restaurante del mundo, este chef peruano pasa un tercio del año fuera de Lima, viajando por trabajo, visitando restaurantes y conociendo nuevos destinos. En sus viajes dice que prefiere probar picadas y recomienda atreverse con la comida local. Cuando piensa en recomendaciones para un sibarita, no lo duda: Japón, Buenos Aires, Colombia, México, España y China están entre sus favoritos. Dentro de Perú, la cocina Arequipeña guarda un lugar especial en su corazón.

Mitsuharu Tsumura
Mitsuharu Tsumura

Con solo 37 años, Mitsuharu Tsumura, “Micha” como lo llaman, es sin duda uno de los chefs del momento. Aunque desde hace tiempo que venía apareciendo en importantes rankings, fue el año pasado cuando lo logró: su restaurante Maido llegó al séptimo puesto de la prestigiosa lista World’s 50 Best Restaurants, logrando posicionarse entre los mejores restaurantes del planeta y codeándose con sitios como Osteria Francescana (Italia) y El Celler de Can Roca (España). Además, tanto en 2017 como en 2018 lideró el ranking Latin America’s 50 Best Restaurants.

Dichos títulos traen sus costos y Micha viaja constantemente. “Cuatro meses al año más o menos estoy fuera”, dice por teléfono el peruano desde Lima. “El 95% de los viajes los hago solo. Me he acostumbrado, tiene su encanto. Decides tú, no tienes que consultarle nada a nadie, te mueves como quieres… Pero ojo que es por trabajo. Si fuera por placer no viajaría solo”.

Y por placer, ¿con quién suele viajar?

Con mi novia.

¿Dónde les gusta ir?

Viajamos mucho al norte del Perú, donde hay playas maravillosas, el agua es caliente y la arena blanca. Mi familia tiene una casa en Zorritos. Es maravilloso, hay buena pesca y deportes acuáticos. También vamos a México, a comer, y, cuando se puede, a Japón por la lejanía.

100% PERUANO

Como su nombre lo deja intuir, por las venas de Micha corre sangre japonesa: su madre es peruana con ascendencia japonesa y su padre es originario de Japón. Por eso, desde pequeño tiene una conexión con ese país.

¿Cuándo fue la primera vez que viajó?

Fue en la barriga de mi madre: sin saberlo fui a Osaka, Japón. Y mi segundo viaje fue a Japón también, ya con un año. Fui a visitar a mis abuelos y tíos. Desde ese entonces, siempre regreso una vez cada año.

¿Cuáles fueron sus primeras impresiones?

Los viajes en el avión, que eran interminables. En un momento ya no sabía qué hacer. De Japón en sí lo que recuerdo era cómo me recibía mi familia. Era una fiesta. Estaban mis abuelos, mis tíos, mis primos. Todo era comida, llegábamos y habían pedido sushi, hacían unas sopas al centro de la mesa, mi abuela había cocinado todo el día anterior para recibirnos.

¿Cómo se fue fusionando su identidad peruana con su herencia japonesa?
En Japón yo comía comida japonesa, allá no había esa mezcla. Esa cocina nikkei, como se conoce hoy, la empecé a desarrollar en Perú. Yo me considero 100% peruano, en alma, corazón y vida. Aunque tengo algunas costumbres japonesas, yo amo el Perú y no me veo viviendo en Japón, a pesar de que he vivido allá.

¿Por qué no?

Es estresante, hay muchos códigos… La vida es muy agitada, tiene muchas reglas, todo es muy parametrado, y a veces creo que a los latinos nos gusta un poco no estar tan cuadriculados. En mi casa por eso al final terminábamos comiendo platos peruanos con influencia japonesa.

¿Cómo qué platos?

Un ejemplo claro es cómo hacíamos el guiso peruano. Acá el arroz lo cocinamos con ajo y un poquito de aceite; se hace un arrocito con sabor. En Japón el arroz se come solo cocido en agua. Entonces nosotros hacíamos el arroz blanco japonés con el guiso peruano.

PASIÓN POR LA COCINA AREQUIPEÑA Y ÁRABE

Micha estudió Artes Culinarias y Administración de Alimentos y Bebidas en la Universidad Johnson & Wales, en Rhode Island, Estados Unidos. Al graduarse fue a Osaka a especializarse en cocina japonesa. A su regreso a Perú trabajó en el Hotel Sheraton por cinco años. Fue su pasión por la comida nipona y peruana lo que lo llevó a crear Maido, en 2009, donde conviven ambas cocinas.


¿Dónde busca inspiración para sus platos? Entre tanto viaje, ¿mira hacia adentro o hacia afuera de Perú?

Miro para todos lados, especialmente al Perú, porque es mi fuente de inspiración. La Amazonía y el mar. Pero uno no puede solamente encasillarse en lo que tienes acá. Viajar es uno de los momentos más importantes para inspirarse.

¿Qué tanto influye la gastronomía en la elección de sus viajes?

Depende en qué mood esté, porque no siempre busco lo mismo. Por supuesto influye, pero si tú me dices “vámonos a una isla en el Caribe”, ahí lo que importa no es la gastronomía. Hay destinos a los que vas sabiendo que la gastronomía no va a ser el fuerte, pero igual los quieres conocer. Casi siempre pasa que en los lugares más turísticos la comida no es tan buena, no sé por qué.

De los destinos que ha visitado, ¿cuál le recomendaría a un sibarita?

Aparte de Japón, Buenos Aires me encanta, es una ciudad llena de cultura, arte y buena cocina. Me fascina Colombia, la gente, la onda, cómo va cambiando si vas a Cali, Barranquilla, Cartagena, Manizales… México, Guadalajara y Tulum son lugares indescriptibles. Turquía creo que es un lugar mágico para entender una cultura potente. Y mi favorito: España. Madrid, Cataluña y el País Vasco son lugares donde tienes que ir si quieres comer. También China; lo que conocemos de su gastronomía no es ni la punta del iceberg.

¿Y dentro de Perú?

Arequipa es mi lugar feliz para comer. La cocina arequipeña ha mantenido su tradición pero a su vez ha evolucionado con el tiempo. Es una cocina casi netamente liderada por mujeres en las picanterías, ellas son muestras vivas de la cultura gastronómica que ha pasado de generación en generación. Es una cocina sabrosa basada en productos: las mejores cebollas, camarones y cuyes. No usan licuadoras sino piedras para batir, se cocina a leña y usan técnicas milenarias que hoy son vanguardia, como deshidratar huesos para dar sabor a los fondos.

¿Qué opina de la comida peruana en el extranjero?

Hay de todo, es complicado hacer un estereotipo porque hay buenos y malos, como hay buenos y malos italianos, chinos y japoneses. Pasa con toda la comida. Lo que sí creo es que todavía estamos empezando, la cocina peruana se está haciendo conocida pero no estamos por todo el mundo. Faltan más restaurantes regionales: cocina arequipeña, cocina amazónica, cocina andina. Y eso se agarra con el tiempo.


¿Qué país con tradición culinaria cree que falta por dar a conocer?

Creo que la cocina de Palestina, Israel, Siria, El Líbano y Turquía es impresionante. Aparte de los conflictos que tienen como región, las cocinas son muy parecidas. Y acá no son conocidas, pero tú vas a Alemania y es lo que más se come. Soy un fanático del baba ganoush, del humus, de las hojas de parra, del kibbeh, del mazarin, del marmaon. Yo estuve con Mike Solomonov, quien tiene un restaurante israelí increíble en Filadelfia, Zahav. Él ha llevado esa cocina al mundo. Acá no ha llegado como debería; el día que lo haga va a ser una explosión.

¿Qué restaurante se le ha quedado grabado en su memoria?

Es imposible que te diga uno…

Tres entonces.

Don Julio, en Buenos Aires. Ahí me he comido la mejor molleja de mi vida, recuerdo cada uno de los platos, realmente memorable. Y El Celler de Can Roca. La cocina, a pesar de ser súper creativa, tiene esos sabores a casa. Es difícil a veces unir la alta cocina y la vanguardia con sabores que sientes que te arropan. Eso fue lo que yo sentí en cada momento. Fue una de las experiencias más increíbles de mi vida. Lo dejo en esos dos.

Cuando está de viaje, qué prefiere: ¿restaurantes top o picadas?

La mayoría son picadas. Hago un restaurante por ahí premiado, pero mi día a día es comer en la calle, buscar huequitos, meterme a picar cosas.

O sea, ¿se atreve con la comida callejera?
Por supuesto que sí, es lo que más busco. Si te hablo de las comidas memorables, son súper experiencias y todo, pero en general como en los huariques de los mercados, donde se pueda. Obviamente con datos.

¿Hay algo que se haya negado a probar?

No… Pruebo todo. Pero no comería ni perro ni gato. Sé que es cultural, pero no está dentro de mí.

¿Qué es lo más raro que ha comido en un viaje?
No sé si he probado muchas cosas raras, pero no soy de decir “no” a menos que sea un producto en extinción o cosas por el estilo. He comido hormigas, grillos y tortuga suppon, que es una tortuga de mar pequeña.

¿Qué le diría a la gente que no prueba la comida local?

Cada persona tiene diferentes gustos y hay gente cuya prioridad no es la cocina. Me pasa con mi padre. Él no está tan metido en la cocina y a veces no entiende por qué tenemos que ir a tantos lugares a comer y no nos quedamos solo en uno. Yo disfruto algo que él no y es normal. Yo entendí eso con el tiempo. Ahora, sí creo que si ya te tomaste el trabajo de ir a un lugar, y no te tomas un día para conocer la cocina local, no estás conociendo la cultura. A medida que más pruebes comida local vas a entender más a la gente, porque somos lo que comemos.

DE CHILE A MACAO

El año pasado, Micha abrió sus primeros restaurantes fuera de Perú: Karai, en Chile, y Ají, en Macao. Este año planea abrir uno en Colombia, otro paso más en su internacionalización.

¿Por qué eligió Santiago?

Todo se dio hace cinco años cuando fuimos a hacer un evento a La Mar en Santiago con la Pandilla Leche de Tigre (con los chefs peruanos Gastón Acurio, Virgilio Martínez y Héctor Solís). Santiago ha acogido la cocina peruana de manera maravillosa. Es lindo que los chilenos quieran tanto nuestra cocina, yo creo que no hay país en Latinoamérica que tenga más restaurantes peruanos que Chile. Entonces sentí que había una plaza que quería esa cocina, que la entendía y la buscaba.

¿Cree que Chile se puede volver un destino gastronómico?
Cualquier país puede ser un destino gastronómico, Chile tiene el potencial. Pero hay cosas que tienen que suceder, las cocinas se construyen. El mejor ejemplo son los nórdicos: con poco producto han estado en los ojos del mundo, empezando por Noma con René Redzepi, que llegó a ser n°1. Es cuestión de poner en valor productos nativos, desarrollar técnicas, investigar cómo se trabajaba antiguamente y, a partir de ahí, tener una cocina chilena contemporánea con lo que hay ahora. Un trabajo como el de Rodolfo Guzmán, que está aportando muchísimo.

¿Qué platos chilenos le gustan?

El que más me gusta es el erizo con palta. Quedé enamorado, ahora tengo un plato de erizo con palta en mi restaurante. Me encantan también los locos con mayonesa, así de simples y ricos. Las machas a la parmesana me parecen espectaculares. Y comerme un buen completo también en esas fuentes de soda tan buenas que tienen.

En pocas palabras

  • La palabra “viaje” la asocio con… Comer.
  • En los viajes, siempre hay que probar… Todo.
  • Lo que más me gusta de viajar es… El hotel.
  • Lo que menos me gusta de viajar es… Las largas horas en el avión.
  • No podría viajar sin… Mi maleta carry on que tengo hace seis años. Es mi compañera de viaje, tanto así que, cuando se rompió, en vez de comprar otra la mandé a arreglar porque le tengo un cariño increíble.
  • Mi ingrediente favorito es… El ají.
  • Comería una y otra vez… Arroz frito, chaufa.
  • Mi placer culpable es… Después de una cena, sea donde sea, siquiera una vez en el viaje, llego al hotel y pido room service… generalmente una hamburguesa. Me gusta comer algo en la habitación, por eso siempre pregunto si el hotel tiene room service 24 horas.
  • Como destino tengo pendiente… India, por motivos obvios.

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